เมนูสุขภาพ : 'ข้าวไข่ขาว' นวัตกรรมอาหารทางเลือกทดแทนข้าวจริง โภชนาการครบ

“ข้าว” เป็นอาหารหลักของคนไทยที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้ออาหาร แต่การบริโภคข้าวมากเกินไปก็อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ ตั้งแต่น้ำหนักตัวและน้ำตาลในเลือด โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ต้องควบคุมปริมาณการบริโภคแป้งและน้ำตาล ในขณะที่ผู้ป่วยโรคไต ก็ต้องการโปรตีนที่มากกว่าคนปกติเพื่อทดแทนสิ่งที่เสียไปจากการฟอกไต

ด้วยเหตุนี้ ทีมวิจัยจากคณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย จึงได้พัฒนา “ข้าวไข่ขาว” ผลิตภัณฑ์ทดแทนข้าว แคลอรี่ต่ำ โปรตีน คุณภาพดี และแคลเซียมสูง มีกากใยอาหารครบ ปลอดกลูเตนและแป้ง เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค

“คณะวิจัยได้พัฒนาข้าวทางเลือกที่ควบคุมปริมาณสารอาหารได้ โดยนำโปรตีนไข่ขาว 100 % มาผ่านกระบวนการการผลิตที่เปลี่ยนโครงสร้างโปรตีนไข่ขาวให้กลายเป็นไข่ขาวที่มีรูปร่าง รสชาติ และเนื้อสัมผัสเหมือนข้าวจริงๆ โดยที่ยังคงคุณค่าอาหารครบถ้วน และแน่นอนต้องไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ” ศาสตราจารย์ ดร.สิริชัย อดิศักดิ์วัฒนา กล่าว

กว่าจะเป็นข้าวไข่ขาว 100%

ศาสตราจารย์ ดร.สิริชัย อดิศักดิ์วัฒนา ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย หัวหน้าโครงการวิจัยผลิตภัณฑ์ข้าวไข่ขาว ผู้ร่วมก่อตั้งบริษัททานดี อินโนฟูด จำกัด Startup คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวถึงที่มาของข้าวชนิดใหม่ภายใต้ชื่อผลิตภัณฑ์ “eggyday” ว่า เราใช้เทคโนโลยีการเปลี่ยนรูปและเนื้อสัมผัสของโปรตีน (Protein Transformation) ไข่ขาวให้กลายเป็น “ข้าวไข่ขาว” ขั้นตอนสำคัญคือปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดเจลร่วมระหว่างสารก่อเจล (gelling agent) กับสารละลายเกลือที่ห่อหุ้มโปรตีนไข่ขาว และการขึ้นรูปเป็นเมล็ดข้าวเรียวยาว ส่วนหัวและท้ายมน เลียนแบบเมล็ดข้าวจริงๆ จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการคงรูปเมล็ดข้าว พร้อมฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (sterilization) ด้วยความร้อนสูง 120 องศาเซลเซียส ผลลัพธ์ที่ได้คือเมล็ดข้าวสังเคราะห์ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มและเหนียวไม่ต่างอะไรจากเมล็ดข้าวแท้ๆ เพียงแต่ไม่มีแป้งและไขมัน ให้พลังงานต่ำ แต่แคลเซียมสูง รสชาติอร่อย ที่สำคัญ คุณค่าของโปรตีนในไข่ขาวไม่ได้ลดน้อยลงจากขั้นตอนการผลิตแต่อย่างใด และด้วยเทคโนโลยีเดียวกันนี้ จึงวางแผนที่จะพัฒนา “ข้าวโปรตีนจากพืช 100%” ที่ได้จากพืชอย่างเช่น รำข้าว ถั่วเหลือง และถั่วประเภทต่างๆ เพื่อตอบสนองผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีนทางเลือกจากพืช

จุดเด่นของ “ข้าวไข่ขาว”

• ผลิตภัณฑ์ข้าวไข่ขาวบรรจุในซอง พกพาสะดวก ทานง่าย เพียงฉีกซองแล้วรับประทานเป็นข้าวสวยก็อิ่มท้อง หรือถ้าต้องการปรุงอาหารจานเด็ด เช่น ข้าวผัด หรือข้าวต้ม ก็ทำได้เช่นกัน
• ไร้แป้ง ให้พลังงานต่ำ 20 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม หรือ 1 ซอง
• มีโปรตีนสูง ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
• แคลเซียมสูง บำรุงกระดูกและฟัน
• ใยอาหารครบ ดีต่อระบบขับถ่าย
• ไม่มีกลูเตน เหมาะกับผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนในอาหาร
• เก็บได้นานถึง 18 เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น ด้วยการใช้เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์ที่ผ่านความร้อนสูงถึง 120 องศาเซลเซียสเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

“จากคุณสมบัติดังกล่าว ข้าวไข่ขาว eggyday จึงเหมาะสำหรับผู้มีปัญหาน้ำหนักตัวและผู้ผ่านการผ่าตัดกระเพาะอาหารจากภาวะโรคอ้วน รวมทั้งคนทั่วไปที่ใส่ใจสุขภาพ นอกจากนี้ยังเหมาะกับไลฟ์สไตล์คนเมืองใหญ่ที่มักไม่มีเวลาตระเตรียมอาหาร” ศ.ดร.สิริชัย กล่าว

นี่จึงเป็นที่มาของรางวัลเหรียญทองที่ผลิตภัณฑ์ข้าวไข่ขาว 100 % eggyday ได้รับจากเวทีประกวดนวัตกรรมสิ่งประดิษฐ์สร้างสรรค์ Bangkok International Intellectual Property Invention Innovation and Technology Exposition รางวัลที่การันตีถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภคและผู้ป่วยที่ต้องการทางเลือกเพื่อสุขภาพที่ดีขึ้น