‘ข้าวหมกไก่' เสน่ห์เมนูฮาลาลขึ้นชื่อของไทย

เคยใส่คำค้นหาในแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่เจ้าดัง ว่า “อาหารฮาลาล” “เมนูฮาลาล” ร้านข้าวหมกไก่ขึ้นมาเพียบ และร้อยทั้งร้อยเมื่อถามคนไทยว่าเมนูฮาลาลมีอะไรบ้าง หนึ่งในสามของคำตอบต้องปรากฏชื่อ “ข้าวหมกไก่” ที่เป็นแบบนี้ไม่ใช่เรื่องแปลกนัก เพราะคนไทยเข้าใจว่า “แขก” คือมุสลิม ทั้งที่ความเป็นจริงไม่ใช่ เพราะ “แขก” ที่เห็นในบ้านเราส่วนใหญ่เป็นฮินดู พราหมณ์ ซิกข์ คนอินเดีย ปากีสถาน แต่สิ่งเหมือนกันตามความเข้าใจและถูกต้องคือเรื่องของ “เครื่องเทศ”

แน่นอนว่าเมนู “ข้าวหมกไก่” เป็นอาหารจานข้าวที่ประกอบด้วยเครื่องเทศนานาชนิด ทั้งเพื่อให้สีสัน ให้กลิ่นหอม และให้รสชาติ ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย มีบทหนึ่งทรงพระราชนิพนธ์ไว้ว่า

“ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น ใครหุงปรุงไม่เป็น เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ”

คำว่า “เทศ” ในที่นี้อาจหมายถึง “แขกเทศ” หรือมุสลิมจากเปอร์เซีย และอินเดียที่เข้ามาติดต่อสัมพันธ์กับกรุงศรีอยุธยา ซึ่งนั่นอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้คนไทยรับรู้ว่าข้าวที่หุงแบบข้าวหมกไก่นั้นเป็นอาหารแบบอิสลาม และหากสังเกตคำว่า “ลูกเอ็น” แท้ที่จริงแล้วเป็นชื่อของเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่เรียกว่า เอล (Ela) นั่นคือกระวานเทศสีเขียว มีกลิ่นหอมเย็น ใช้ปรุงอาหารสารพัดทั้งคาวหวาน

จะว่าไปตั้งแต่เด็กจนโต ผู้เขียนในฐานะที่เป็นมุสลิมก็เติบโตมากับข้าวหมกไก่ ไม่ว่าในงานบุญ งานแต่ง หรืองานสุเหร่า นอกจากนี้ภาพของข้าวหมกไก่กับอาหารอิสลาม ยังถูกตอกย้ำในอีกหลายปีถัดมา เมื่อถึงยุคที่ร้านอาหารอิสลามดังๆ ถือกำเนิดขึ้น ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าร้านอาหารอิสลามยุคแรกๆ นิยมขายข้าวหมกไก่เป็นเมนูหลัก จนกลายเป็นว่าคนไทยส่วนใหญ่เข้าใจว่าคนมุสลิมกินข้าวหมกไก่กันเป็นเมนูหลัก ทว่า ถึงแม้มุสลิมในประเทศไทยจะไม่ได้กินข้าวหมกไก่เป็นเมนูหลัก แต่เราก็ปฏิเสธไม่ได้ว่านี่เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากโลกอิสลาม

กล่าวกันว่า “ข้าวหมกไก่” ในประเทศไทยได้อิทธิพลมาจาก "ข้าวบิรยานี" ของอินเดีย ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมที่หากินได้แทบในทุกประเทศในยุคสมัยปัจจุบัน แต่เอาเข้าจริงอินเดียก็ไม่ใช่จุดกำเนิดของข้าวหมก เพราะบิรยานีของอินเดียนั้นก็ได้รับอิทธิพลมาจากชาวมุสลิมเปอร์เซียและอาหรับอีกที ซึ่งจุดเริ่มต้นของบิรยานีในอินเดียนั้นก็มีหลายทฤษฎี แต่ส่วนใหญ่ล้วนผูกโยงกับข้าวโพลอ (Polow) และข้าวพีลาฟ (Pilaf) ของชาวมุสลิมจากเปอร์เซียและอาหรับ โดยทฤษฎีหนึ่งบอกว่าข้าวบิรยานีถูกพัฒนาขึ้นในอินเดียในยุคสมัยโมกุล ราชวงศ์มุสลิมที่ปกครองอินเดียในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 ถึง ราชวงศ์มองโกลเป็นพวกเติร์ก-มองโกลที่สืบเชื้อสายมาจากตีมูร์ (Timur) ผู้สถาปนาจักรวรรดิตีมูริด (Timurid Empire) ในเปอร์เซียและเอเชียกลาง และนั่นทำให้ราชสำนักโมกุลกินอาหารแบบเปอร์เซียเป็นหลัก และเป็นเหตุผลให้ข้าวหมกแบบเปอร์เซียแพร่หลายในอินเดีย

มีอีกทฤษฎีที่ค้านว่า บิรยานีนั้นแพร่หลายอยู่ในอินเดียใต้มาก่อนที่พวกโมกุลจะเข้ามาปกครองอินเดียแล้ว เพราะอินเดียใต้เป็นเมืองท่าการค้าทางทะเลที่ติดต่อค้าขายกับพ่อค้าชาวอาหรับมาตั้งแต่ก่อนสมัยโมกุล และบรรดาพ่อค้าอาหรับคงนำข้าวโพลอ (Polow) และข้าวพีลาฟ (Pilaf) เข้ามาเผยแพร่ในอินเดียใต้ เหตุผลที่สนับสนุนทฤษฎีนี้ก็คือ ตำรับบิรยานีในอินเดียใต้นั้นมีจำนวนมากกว่าอินเดียเหนือซึ่งเป็นศูนย์กลางของราชวงศ์โมกุลอย่างเห็นได้ชัด โดยในหนังสือ Biryani ของ Pratibha Karan ที่รวบรวมตำรับบิรยานีทั่วประเทศอินเดีย ระบุว่าในอินเดียใต้ มีตำรับบริยานี 42 ตำรับ ขณะที่อินเดียเหนือ มีเพียง 20 ตำรับเท่านั้น

ส่วนที่ว่าข้าวหมกไก่สีเหลืองๆ แบบไทย ได้รับอิทธิพลมาจากข้าวบิรยานีของอินเดียนั้นก็ไม่แน่เสมอไป เพราะข้าวบิรยานีแบบอินเดียใช้วิธีหุงแบบข้าวโพลอ (Polow) ของชาวมุสลิมจากเปอร์เซียและอาหรับ ที่ต้มข้าวก่อนจนกึ่งสุกกึ่งดิบแล้วนำมาอบพร้อมกับไก่หรือเนื้อสัตว์และเครื่องแกงปรุงสุก โดยปูพื้นชั้นล่างด้วยข้าว ไก่กับเครื่องไว้ชั้นตรงกลาง แล้วปิดท้ายด้วยอีกชั้น ส่วนข้าวหมกไก่แบบไทยส่วนใหญ่ใช้วิธีหุงแบบข้าวพีลาฟ (Pilaf) ที่หุงข้าวกับไก่และเครื่องไปพร้อมกัน

หากว่ากันด้วยเรื่องของคุณค่าทางโภชนาการ เมนู “ข้าวหมกไก่” นับว่ามีประโยชน์มากทีเดียว ทั้งจากคาร์โบไฮเดรตหลักในข้าว โปรตีนจากเนื้อสัตว์แล้ว เครื่องเทศที่ใส่ในข้าวหมกไก่หัวใจที่ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมชวนกิน ยังมีสรรพคุณต่างๆ  เช่น อบเชยช่วยขับเหงื่อ แก้อ่อนเพลีย ขับลม กานพลูช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องอืด ลูกกระวานช่วยบำรุงธาตุ ขับเสมหะ หญ้าฝรั่นช่วยบำรุงร่างกาย ถนอมสายตา รักษาภาวะซึมเศร้า ส่วนขมิ้นช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง ท้องอืด

 

ทั้งหมดทั้งมวลด้วยรสชาติความเอร็ดอร่อย กอรปกับสีสันเหลืองอ่าม เคล้ากลิ่นอายเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ จึงไม่แปลกใจเลยว่า “ข้าวหมกไก่” จะเป็นเมนูที่ครองใจผู้คน แม้มาจากถิ่นฐานต้นกำเนิดอันไกลโพ้น แต่ก็มาสู่นานาอารยประเทศได้สำเร็จ

 

 

 

 

อ้างอิง :

ข้าวหมกไก่อย่างอินเดีย

Biryani, Pratibha Karan

ข้าวหมกไก่มาจากไหน

สืบสาวเรื่องราวบิรยานี