ไอเดียรักษ์โลก เมนูสร้างสรรค์จากวัตถุดิบเหลือทิ้ง

ต่อไปนี้เงินของผู้ประกอบการจะไม่รั่วไหลไปกับวัตถุดิบเหลือทิ้ง และสามารถเพิ่มยอดขาย พร้อมจัดการขยะอาหาร (Food Waste) ได้ในคราวเดียวกัน ด้วยเทคนิคการจัดการร้านอาหาร โดยยูนิลิเวอร์ ฟู้ดส์ โซลูชั่นส์ ที่จะทำให้ลูกค้าเห็นว่าผู้ประกอบการพยายามมีส่วนช่วยในการลดขยะที่เป็นปัญหาและภาระให้แก่โลก ด้วยการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ตระหนักถึงสิ่งแวดล้อม ผ่าน 3 เทคนิคใช้วัตถุดิบที่มีให้คุ้มค่า ได้แก่

1 ใช้วัตถุดิบทุกส่วน

เป็นภูมิปัญญาของคนไทยแต่โบราณ เช่น เนื้อสัตว์ นำมาทำอาหารตั้งแต่หัวจรดเท้า หัวจรดหาง รวมไปถึงเครื่องใน อย่างไส้ ตับ ม้าม หรือเครื่องในปลา ส่วนผักและผลไม้ก็ใช้ยันเปลือก เลือกปอกส่วนที่แข็งจนไม่สามารถกินได้ออกไป ใช้ส่วนเนื้อสีขาวติดเปลือก เช่น เปลือกแตงโม เปลือกแคนตาลูป เปลือกส้มโอ เปลือกฟักทอง เพราะเปลือกผักและผลไม้ที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และเส้นใยอาหาร มีประโยชน์ในการป้องกันและรักษาอาการท้องผูก

2 นำวัตถุดิบไปถนอมอาหาร เก็บไว้ได้นาน

การถนอมหรือแปรรูปอาหาร เป็นวิธีเก็บรักษาอาหารไว้ให้อยู่ได้นาน และเป็นการสร้างประโยชน์ให้กับวัตถุดิบที่เหลือ ได้แก่

• การทำให้แห้งหรือลดความชื้น เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย เช่น การผึ่งแดด ผึ่งลม หรือการอบ เลือกให้เหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละประเภท
• การใช้ความร้อน แบ่งเป็น 2 ระดับ แบบพลาสเจอไรซ์ ใช้อุณหภูมิต่ำกว่า 100 °C และแบบสเตอริไลซ์ ใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด ประมาณ 100-130 °C 2.3 การใช้ความเย็น หรือ ฟรีซดราย เป็นการแช่เย็นวัตถุดิบในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า -1 ถึง 8 °C หรือแช่เย็นให้ถึงจุดเยือกแข็ง
• การหมักดอง ทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่างของวัตถุดิบต่ำลง มีรสเปรี้ยว เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต
• การใช้สารเคมีเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้นานขึ้น สารที่นิยมใช้ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล สารกันเสีย สารกันหืน

ตัวอย่างการถนอมอาหาร การทำผักดองเป็นเครื่องเคียงขนมจีน หรือเครื่องเคียงข้าวขาหมู เศษเนื้อสัตว์ ทำหมูเค็ม เนื้อเค็ม แหนม ไส้กรอก ปลา หมักเป็นปลาร้า หรือทำเป็นปลาเค็ม ปลาส้ม ปลาแดดเดียว

3 ใส่ความสร้างสรรค์ ดัดแปลงวัตถุดิบเป็นเมนูอื่น

ผักเหลือสามารถนำไปต่อยอดทำได้หลากหลายเมนู เช่น จับฉ่าย ตำผักทอด หรือผัดผักรวมมิตร ส่วนถั่วหรือผักใบเขียวที่ไม่สดพอจะรับประทานสด หรือเป็นสลัด แนะนำให้แช่ช่องแข็ง เก็บไว้ทำน้ำปั่นผักผลไม้

เศษเนื้อสัตว์ อย่างเศษเนื้อหมู เนื้อไก่ นอกจากไส้กรอก สามารถนำไปทำคั่วกลิ้ง ลาบทอด ดัดแปลงเพิ่มมูลค่าเป็นถุงทองลาบหมู จิ้มน้ำจิ้มไก่ หรือทำห่อหมกย่าง

กระดูก ก้าง เปลือกจากสัตว์ สามารถนำไปต้มเป็นน้ำซุป น้ำสต็อกรสกลมกล่อม เพื่อใช้สำหรับทำอาหารต่อไปได้ เช่น เมนูต้มยำ หากปริมาณเศษวัตถุดิบเหล่านี้เหลือไม่มากในแต่ละวัน ให้ค่อย ๆ เก็บแช่แข็งไว้ ก่อนนำมาใช้ต่อในคราวเดียว ดูสูตรแม่ซอสต้มยำ เพื่อปรุงอาหารได้ง่าย และรสชาติคงที่ เป็นสูตรที่สามารถต่อยอดเมนูได้หลากหลาย ทั้งต้มโคล้ง ต้มยำ ต้มข่า เพียงแค่มีเครื่องปรุงรสหลัก ๆ  นอกจากนี้ ส่วนหัวของปลา สามารถทำเป็นเมนูหัวปลานึ่งซีอิ๊ว หรือส่วนหัวกุ้งจากกุ้งขาวที่นิยมใช้เฉพาะส่วนตัวในการทำอาหาร สามารถนำเอาหัวกุ้ง คางกุ้งทอด ผสมผงปรุงครบรส  เพื่อให้ได้รสนัว ขายเป็นอาหารทานเล่น ให้ลูกค้ากินเพลิน ๆ ได้เช่นกัน

ไอเดียเมนูสุดสร้างสรรค์จากวัตถุดิบเหลือที่เชฟมืออาชีพแนะนำ

• แกงส้มเปลือกแตงโม

วิธีการคือล้างเปลือกแตงโมให้สะอาดก่อน จากนั้นปอกเปลือกสีเขียวเข้มออกให้หมด เหลือไว้เพียงแค่เนื้อของเปลือกที่เป็นสีขาว เพราะส่วนสีขาวที่ติดเปลือกแตงโมมีสารไลโคปีน ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ อุดมด้วยไฟเบอร์ ช่วยให้อิ่มเร็วขึ้น และมีประโยชน์ในการช่วยเผาผลาญและย่อยอาหาร ช่วยลดความดันโลหิต และขับปัสสาวะ นอกจากนำไปทำแกงส้ม สามารถนำไปหั่นใส่สลัดอกไก่ สลัดทูน่า เป็นเมนูสุขภาพ ทำขายสำหรับลูกค้าที่รักสุขภาพก็ได้เช่นกัน ดูสูตร พริกแกงส้ม และส่วนผสมอย่างละเอียด เพื่อทำขายปริมาณเยอะได้อร่อยครบรส

• น้ำพริกก้างปลาป่น

ก้างปลาเหลืออย่าทิ้ง! นำมาประยุกต์เป็นเมนูอาหารไทยพื้นบ้าน สูตรเดียวกับน้ำพริกปลาป่น เก็บไว้ขายได้นาน และกำไรงามด้วย เพียงแค่ย่างหรือทอดก้างปลาให้หอมกรอบ จากนั้นโขลกให้ละเอียด ใส่หอมกับกระเทียมเจียวลงไป ตามด้วยพริกแห้งทอด โขลกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสมะขามเปียกเข้มข้น เกลือ และน้ำตาลปี๊บ ได้เป็นน้ำพริกก้างปลาป่นหอม ๆ เสิร์ฟคู่กับข้าวสวยหรือข้าวเหนียวร้อน ๆ และผักเคียง รับรองลูกค้ากินเกลี้ยงจาน เจริญอาหารสุด ๆ

 

• สเต๊กเปลือกส้มโอ น้ำจิ้มซีฟู้ด

ใคร ๆ ก็คิดว่าเปลือกส้มโอกินไม่ได้ เพราะมีรสขม แต่ถ้าปรุงให้ถูกวิธี ก็สามารถนำมาทำได้ทั้งเมนูอาหารหวานอย่างแยมเปลือกส้ม และเมนูอาหารคาวอย่างสเต๊กเปลือกส้มโอ ที่นำส่วนเนื้อสีขาวติดเปลือกมาปรุงรสด้วยกระเทียมพริกไทย และชุบเกล็ดขนมปังทอด เป็นเมนูมังสวิรัติ รสชาติคล้ายกับเนื้อไก่ ทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด หรือ น้ำยำ เข้ากันเป็นที่สุด เป็นเมนูสุดสร้างสรรค์ที่หลายคนอาจไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะทานได้จริง สำหรับการปรุงรสเพื่อลูกค้าที่ไม่ทานมังสวิรัติ ร้านสามารถปรุงรสสเต๊กส้มโอ ด้วยผงปรุงครบรส รสไก่  เพราะทำจากเนื้อไก่แท้ ๆ ผสมเครื่องเทศตำรับไทยนานาชนิด หอมกระเทียมพริกไทย ได้รสเข้มข้น คลิกดูสูตรน้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับจิ้มสเต๊กเปลือกส้มโอที่มีให้ถึง 5 แบบ ทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรดั้งเดิม น้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรมายองเนสวาซาบิ น้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเพิ่มถั่วตัด น้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรน้ำพริกเผา รวมถึงสูตรใส่มะม่วงสุก และสูตรใส่สับปะรด

• ส้มตำเปลือกมะม่วงดิบทอดกรอบ

มะม่วงก็เป็นอีกหนึ่งผลไม้ที่ทานได้ทั้งเปลือก นำมะม่วงดิบมาล้างให้สะอาด ปอกเปลือกออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วชุบแป้งทอดให้กรอบ โดยค่อย ๆ โรยลงทอดในน้ำมันพืชไฟร้อนปานกลางจนสุกเหลืองกรอบ ทานคู่ได้ทั้งกับน้ำส้มตำไทย หรือน้ำยำปลาร้าทรงเครื่อง รสแซ่บถึงใจ ก่อนเสิร์ฟแนะนำให้แยกน้ำส้มตำ เพื่อคงความกรอบของเปลือกมะม่วงดิบทอด เคล็ดลับคือน้ำส้มตำต้องเปรี้ยวถึงรส เลือกใช้ผงรสมะนาว ทำจากมะนาวแป้นแท้ ๆ เปรี้ยวแบบคุ้มค่า 1 ซอง ใช้ทำตำยำได้สูงสุดถึง 200 จาน ดูสูตรส้มตำไทยและไก่ย่างขมิ้น สูตรขอนแก่นสุดแซ่บ