นักวิจัยไทยทำสำเร็จ รังสรรค์อาหารทะเลด้วยโปรตีนจากพืช ปราศจากคอเลสเตอรอล

ปัจจุบันผู้คนเริ่มหันมาทานอาหารจากพืช (Plant-based Food) กันมากขึ้นด้วยการเลือกที่จะลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลงในบางมื้อ หรือไม่รับประทานเลย และมาเน้นทานอาหารประเภทพืชผักในชีวิตประจำวัน ซึ่งนอกจากจะส่งผลดีกับสุขภาพแล้ว การทานอาหารจากพืชยังส่งผลดีต่อโลกและสิ่งแวดล้อมด้วยเช่นกัน

เราจึงมักเห็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากโปรตีนพืช โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อหมูและเนื้อไก่มีวางจำหน่ายในตลาดค่อนข้างหลากหลาย เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภคได้รับประทาน แต่สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช (Plant-based seafood) ที่หลายคนชื่นชอบกลับยังไม่มีให้เห็นมากนัก สาเหตุสำคัญมาจากความยากในการผลิตให้ได้เนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงของจริง การพัฒนา Plant-based seafood จึงยังเป็นโจทย์ที่ท้าท้าย น่าจับตา และมีโอกาสเติบโตทางธุรกิจสูง

สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) โดยศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) พัฒนา ‘Ve-Sea’ ลูกชิ้นปลา เส้นปลา และฮือก้วย ผลิตภัณฑ์ใหม่ในสายการผลิตเนื้อสัตว์จากโปรตีนพืช มุ่งตอบโจทย์ความต้องการผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพและกลุ่มผู้แพ้อาหารทะเล

ดร.กมลวรรณ อิศราคาร นักวิจัยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร เอ็มเทค สวทช.

ดร.กมลวรรณ อิศราคาร นักวิจัยทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร เอ็มเทค สวทช. เล่าถึงที่มาการผลิต ‘Ve-Sea’ ว่า หลังจากทีมวิจัยประสบความสำเร็จในการผลิตเนื้อไก่จากโปรตีนพืช ‘Ve-Chick’ ซึ่งได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีแก่เอกชนเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จึงเดินหน้าพัฒนาผลิตภัณฑ์ในกลุ่มอาหารทะเลอย่างหมึกและกุ้งต่อ เพราะเป็นกลุ่มนวัตกรรมอาหารที่มีความต้องการสูง โดยจากข้อมูลเชิงสถิติพบว่าในช่วงปี 2564-2565 ตลาด Plant-based seafood มีอัตราการเติบโตถึงร้อยละ 14 และประมาณการณ์ว่าในช่วงปี 2565-2572 จะมีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 28.5 อย่างไรก็ตาม ด้วยความยากในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ให้มีเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงของจริง ทำให้ปัจจุบันผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้มีสัดส่วนในตลาดเนื้อสัตว์จากโปรตีนพืชเพียงร้อยละ 1 เท่านั้น ซึ่งถือว่ายังมีโอกาสทางธุรกิจค่อนข้างสูง

“ผลจากการทุ่มเทแรงเป็นเวลากว่า 10 เดือน ในการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืช ทั้งปลา หมึก และกุ้ง ด้วยเทคโนโลยีการออกแบบโครงสร้างอาหารที่อาศัยความรู้ทั้งทางด้านวัสดุศาสตร์และวิทยาศาสตร์การอาหารซึ่งเป็นความเชี่ยวชาญของทีมวิจัย ประกอบกับการใช้ความเข้าใจเกี่ยวกับหน้าที่ของวัตถุดิบแต่ละชนิดมาเลือกใช้และผสมวัตถุดิบเข้าด้วยกัน ทำให้ทีมประสบความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากโปรตีนพืชที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง ที่พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตในนาม ‘Ve-Sea’ เรียบร้อยแล้ว 3 ผลิตภัณฑ์

ได้แก่ ลูกชิ้นปลา เส้นปลา และฮือก้วย ซึ่งจากผลการทดสอบพบว่าผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงของจริง อีกทั้งยังมีปริมาณโปรตีนเทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่ใช้เนื้อปลาเป็นส่วนประกอบด้วย สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อหมึกจากโปรตีนพืชคาดว่าจะเปิดตัวและพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีภายในปี 2567”

ดร.กมลวรรณ กล่าวว่า ผลิตภัณฑ์ Ve-Sea ทั้ง 3 ชนิดพร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตแล้ว 2 สูตร สูตรแรกคือปราศจากกลูเตน (Gluten free) เพื่อเป็นทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคในกลุ่มที่แพ้กลูเตนซึ่งมีตลาดหลักอยู่ในสหภาพยุโรปและอเมริกา โดยสูตรนี้ใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบร้อยละ 4-8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ซึ่งเทียบเท่าหรือสูงกว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อปลาทั่วไปในท้องตลาด อีกสูตรหนึ่งคือสูตรที่มีกลูเตนสำหรับผู้ผลิตที่ต้องการเพิ่มปริมาณโปรตีนให้ผลิตภัณฑ์ โดยมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบมากกว่าร้อยละ 8 ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ เนื้อสัมผัสมีความแน่นและเด้งมากกว่าอีกสูตร

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 สูตรยังมีจุดเด่นคือปราศจากคอเลสเตอรอล ทำให้ Ve-Sea เหมาะแก่กลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมปริมาณไขมัน ส่วนทางด้านเนื้อสัมผัสของทั้ง 2 สูตร ทีมวิจัยได้ออกแบบให้เชฟสามารถนำ Ve-Sea ไปรังสรรค์เป็นเมนูอาหารต่าง ๆ ทดแทนผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาได้หลากหลาย ไม่ว่าจะปิ้ง ย่าง ทอด นึ่ง ต้ม ผัด ยำ หรือใส่ก๋วยเตี๋ยว ทั้งนี้ก็เพื่อให้ผู้บริโภคได้มีความสุขกับการลิ้มรสเมนูอาหารในรูปแบบต่าง ๆ ที่ชื่นชอบดังเดิม แต่ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ดีเป้าหมายการพัฒนาผลิตภัณฑ์ Ve-Sea ไม่ได้เพียงมุ่งตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคเท่านั้น แต่ยังให้ความสำคัญถึงโอกาสทางการตลาดของผู้ประกอบการที่รับถ่ายทอดเทคโนโลยีด้วย จากจุดเด่นที่กล่าวถึงข้างต้นทั้งหมดนี้จะช่วยให้ผู้ประกอบการวางแผนการทำธุรกิจได้สะดวกทั้งรูปแบบ B2B (Business-to-business) และ B2C (Business-to-consumer) และทั้งเพื่อกลุ่มเป้าหมายภายในและต่างประเทศ

นอกจากการวิจัยเพื่อสร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่เอกชนแล้ว อีกหนึ่งบทบาทสำคัญของทีมวิจัยคือการมีส่วนในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารไทย ด้วยการให้บริการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหาร (Novel food) รวมถึงบริการทดสอบคุณภาพ ในนาม FoodSERP สวทช.

ดร.กมลวรรณ เล่าถึงการให้บริการผ่าน ‘แพลตฟอร์ม FoodSERP (ฟูดเซิร์ป)’ หรือ ‘แพลตฟอร์มบริการผลิตอาหารและส่วนผสมฟังก์ชันแบบ One-stop service’ ว่า สวทช. ได้จัดตั้งแพลตฟอร์มนี้ขึ้นเพื่อให้บริการด้านการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ การขยายกำลังการผลิต รวมถึงการทดสอบคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร โดยผสานความเชี่ยวชาญของนักวิจัยจากศูนย์แห่งชาติต่าง ๆ ภายใต้ สวทช.

“ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร เอ็มเทค พร้อมให้บริการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหารทั้งในกลุ่มเนื้อสัตว์จากโปรตีนพืช อาหารปรับเนื้อสัมผัสสำหรับผู้บริโภคที่มีความต้องการเฉพาะอย่างผู้สูงอายุและผู้มีภาวะกลืนลำบาก รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ตอบโจทย์ความต้องการจากผู้ประกอบการ ส่วนทางด้านบริการทดสอบ เอ็มเทคพร้อมให้บริการวิเคราะห์ทดสอบด้านเนื้อสัมผัสของอาหาร อาทิ ความแข็ง ความหนืด และได้ร่วมกับศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สวทช. ให้บริการทดสอบการย่อยและการดูดซึมสารอาหารด้วยเครื่องจำลองสภาวะการย่อยอาหารในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก (ระบบ tiny-TIMagc) และสภาวะการทำงานของลำไส้ใหญ่ (ระบบ TIM-2) รวมถึงวิเคราะห์ทดสอบประสิทธิภาพของสารให้ประโยชน์เชิงหน้าที่ ทั้งนี้ก็เพื่อให้นวัตกรรมอาหารที่นักวิจัยเอ็มเทคร่วมกับผู้ประกอบการวิจัยและพัฒนาขึ้น ไม่เพียงมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่สมจริง แต่ยังเป็นอาหารที่มีคุณภาพสูง” ดร.กมลวรรณ กล่าวทิ้งท้าย

 

 

 

ที่มา : สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)