‘ปลาทูไทย’ หน้างอคอหักกับประโยชน์หลักคับเข่ง

ปลาไทยอย่าง “ปลาทู” ถูกเสิร์ฟเป็นเมนูคู่ครัวทุกยุคทุกสมัย  หนึ่งในปลาทะเลที่มีขนาดตัวไม่ใหญ่ มีสีเงินเงาออกน้ำเงินแกมเขียว โดดเด่นด้วยท่าทางที่ถูกจัดวางในเข่งแบบ “หน้างอ คอหัก” ของดีขึ้นชื่อเมืองแม่กลอง จ.สมุทรสงคราม

ปลาทูแม่กลอง

วงจรชีวิตปลาทู เริ่มต้นขึ้นในทะเลลึกแถบหมู่เกาะอ่างทอง จ.สุราษฎร์ธานี ซึ่งมีธรรมชาติอันพิสุทธิ์ แหล่งกำเนิดปลาทูวัยละอ่อนก่อนจะออกหาอาหารว่ายทวนน้ำเลียบชายฝั่งขึ้นทางเหนือ จนกระทั่งเข้าสู่บริเวณอ่าวไทยชั้นใน เมื่อได้รับตะกอนสารอาหารอันสมบูรณ์ในช่วงฤดูน้ำหลากจากระบบนิเวศปากแม่น้ำ ก็พอดีเวลากลายเป็นปลาทูเต็มสาวสมบูรณ์วัย และได้ชื่อว่าเป็น “ปลาทูแม่กลอง”

ระบบนิเวศปากแม่น้ำซึ่งอุดมสมบูรณ์ด้วยตะกอนแร่ธาตุสารอาหาร ทำให้ปลาทูที่เจริญเติบโตเต็มวัยใกล้ชายฝั่งในบริเวณนี้มีรสชาติดีที่สุด ปลาทูแม่กลองมีลักษณะลำตัวสั้น หนังบาง และเนื้อนุ่มหวานมัน สุดยอดความอร่อยคือ “ปลาทูโป๊ะ” หมายถึงปลาทูที่จับได้ด้วยเครื่องมือประมงประจำที่ที่เรียกว่า “โป๊ะ” ซึ่งปลาถูกจับด้วยวิธีละมุนละม่อม เมื่อโผล่พ้นน้ำขึ้นมาได้ราว 5 – 10 นาที ปลาทูก็ตายโดยไม่บอบช้ำ ท้องไม่แตก รสชาติเนื้อปลายังคงสภาพดีที่สุด เมื่อนำไปปรุงอาหารสดๆ จะมีกลิ่นหอมของเนื้อปลา รสชาติอร่อย เนื้อนุ่มไม่กระด้างไม่เปื่อยยุ่ย น่าเสียดายที่ปัจจุบันปลาทูโป๊ะเหลือน้อยมาก เพราะหมดไปพร้อมกับความเปลี่ยนแปลงของสภาพทรัพยากร เหลือเพียงแต่ปลาทูจากอวนติด ที่ทำให้เราได้รับประทานปลาทูแม่กลองสด

วิธีเลือกปลาทูสด

แนะนำให้เลือกที่ลูกตานูน ตาดำมีสีสดใส ส่วนหลังของลำตัวมีสีเขียวเป็นพื้น ส่วนท้องมีสีขาวหรือสีเงิน หางปลายังมีสีเหลือง ตามลำตัวมีเมือกลื่นๆ เหงือกสีแดงออกชมพู ปลาไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น เมื่อใช้นิ้วกดที่กลางลำตัวแล้วปล่อยเนื้อจะคืนสภาพไม่ยุบ

ปัจจุบันปลาทูแม่กลองที่คนทั่วไปคุ้นเคย เป็นปลาทูอยู่ในเข่งลักษณะหน้างอคอหัก นั่นคือ “ปลาทูนึ่ง” ซึ่งเป็นวิธีถนอมอาหารให้ปลาทูสามารถส่งไปขายในพื้นที่ไกลได้ ในยุคที่การคมนาคมขนส่งยังไม่สะดวกรวดเร็วเหมือนปัจจุบัน ปลาทูสดที่จับมาใหม่ๆ จะถูกล้างควักไส้แล้วบรรจุลงแข่ง โดยการหักคอให้หน้างองุ้มลงเพื่อให้ปลาทูสามารถอยู่ในเข่งได้สวยงามพอดีไม่มีส่วนเกินยาวยื่นพ้นเข่งออกมา ปลาทูที่เรียงรายในเข่งจะถูกนำไปต้มในน้ำเกลือเดือด กลายเป็นปลาทูต้ม หรือที่เรียกกันว่าปลาทูนึ่ง อนึ่งทุกวันนี้มีการนำปลาทูชนิดอื่นซึ่งเป็นปลาทูยาว ปลาทูน้ำลึก ปลารัง หรือปลาอินโดที่มีขนาดใหญ่ ลำตัวยาว เนื้อแข็ง มาทำปลาทูนึ่งลักษณะหน้างอคอหักเช่นกัน ทำให้เกิดความสับสนและเข้าใจคลาดเคลื่อนเหมารวมเรียกว่า ปลาทูแม่กลอง แท้จริงแล้วมีความแตกต่างกัน

ปลาทูกับคุณค่าทางโภชนาการ
ข้อมูลจากกองโภชนาการ กรมอนามัย แสดงคุณค่าทางโภชนาการของปลาทูนึ่งในส่วนที่กินได้ปริมาณ 100 กรัม ดังนี้

          - พลังงาน 136 กิโลแคลอรี

          - โปรตีน 24.9 กรัม

          - ไขมัน 4.0 กรัม

          - แคลเซียม 163 มิลลิกรัม

          - ฟอสฟอรัส 640 มิลลิกรัม

          - เหล็ก 3.0 มิลลิกรัม

          - วิตามินบี 1 0.09 มิลลิกรัม

          - วิตามินบี 2 0.10 มิลลิกรัม

          - ไนอะซิน 6.1 มิลลิกรัม

          - ไอโอดีน 48 ไมโครกรัม

          - คอเลสเตอรอล 76 มิลลิกรัม

          - ไขมัน 6.20%

          - กรดไขมันอิ่มตัว (SAT) 1,695 มิลลิกรัม

          - กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (MUFA) 953 มิลลิกรัม

          - กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA) 1,978 มิลลิกรัม

          - กรดโอเลอิก (18:1) 391 มิลลิกรัม

          - กรดไลโนเลอิก (18:2) 87 มิลลิกรัม

          - อีพีเอ (EPA) 636 มิลลิกรัม

          - DHA 778 มิลลิกรัม

ปลาทูกับสุขภาพ

ปลาทูมีโปรตีนสูง

ปลาทูเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน และโปรตีนจากเนื้อปลาก็เป็นโปรตีนที่ย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ส่งผลให้ระบบย่อยไม่ต้องทำงานย่อยโปรตีนจากปลาหนักเท่าการย่อยโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู หรือเนื้อวัว อีกทั้งโปรตีนในเนื้อปลาทูยังมีปริมาณค่อนข้างสูง โดยปลาทู 100 กรัมมีโปรตีนอยู่ถึง 24.9 กรัม ร่างกายก็จะได้รับโปรตีนจากปลาทูไปซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ช่วยเสริมสร้างร่างกายให้เจริญเติบโตตามวัยอันควรอีกด้วย

ปลาทูอุดมด้วย EPA และ DHA

ปลาทูอุดมด้วย EPA และ DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยสารทั้งสองชนิดนี้จะทำหน้าที่ลดการจับตัวของเกล็ดเลือดที่ผิดปกติ ในบางรายจึงทำให้เป็นภาวะหลอดเลือดแข็งตัวหรือพบการอักเสบ นอกจากนั้น ทั้ง EPA และ DHA ยังมีส่วนช่วยในการลดระดับไขมันชนิดที่ทำให้เกิดลิ่มเลือดหรือหลอดเลือดอุดตันได้

ปลาทูแหล่งโอเมก้า 3 และ 6

โอเมก้า 3 และ 6 เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นต่อร่างกาย มีส่วนช่วยในการทำงานของระบบประสาทและสมอง ทั้งยังเป็นส่วนประกอบของเยื่อบุผนังเซลล์ ช่วยลดคอเลสเตอรอล ลดความเสี่ยงทั้งโรคหัวใจและหลอดเลือด โอเมก้า 3 และ 6 ในปลาทูนี้ยังเป็นโครงสร้างที่สำคัญของเนื้อเยื้อบริเวณจอประสาทตา หรือ retina ที่ช่วยในการมองเห็นอีกด้วย นอกจากนี้ ไขมันโอเมก้า 3 เป็นกรดที่จำเป็นต่อร่างกายและสมอง  มีส่วนช่วยป้องกันโรคสมองเสื่อม อัลไซเมอร์ นอกจากนี้  ผลการวิจัยจากมหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด ยังพบว่า กรดไขมันโอเมก้า 3 เป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อการทำงานของระบบประสาทและสมอง และการขาดกรดไขมันชนิดนี้ อาจเป็นสาเหตุของโรคซึมเศร้าและโรคสมาธิสั้นได้ โดยเฉพาะในเด็กวัยกำลังเรียนรู้ หากขาดกรดไขมันโอเมก้า 3 อาจมีพัฒนาการด้านการอ่าน-เขียนค่อนข้างช้ากว่าเด็กในวันเดียวกันที่ได้รับกรดไขมันโอเมก้า 3 ในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย

แคลเซียม ฟอสฟอรัส และวิตามินที่หลากหลายพบได้ในปลาทู

ในปลาทูมีแคลเซียม และฟอสฟอรัส สารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยสารอาหารเหล่านี้จะมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างความแข็งแรงกระดูกและฟันได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในวัยเด็กและวัยผู้สูงอายุ ทั้งยังเต็มไปด้วยวิตามินต่างๆ เช่น ไอโอดีน ธาตุเหล็ก วิตามินบี 1 บี 2 กรดไขมันจำเป็น ไนอะซิน ถึงแม้จะมีปริมาณอย่างละนิดแต่ก็เป็นสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกาย ช่วยให้ร่างกายทำงานได้อย่างเต็มที่ บำรุงประสาทและสมอง

เห็นไหมว่า "ปลาทูไทย" ของอร่อยใกล้ตัว ราคาไม่แพง ก็อัดแน่นไปด้วยคุณประโยชน์ไม่แพ้แซลมอนปลาทะเลน้ำลึกที่ข้ามน้ำข้ามทะเลมาไกล มื้อต่อไปคงต้องมีไว้ในลิสต์รายการอาหารบ้างแล้ว