ยุคสังคมอุดมอาหาร เปิดเรื่องราวของ "ชีส" กับโรคหัวใจและหลอดเลือด

หนึ่งในของโปรดในใจของหลายคนต้องมี “ชีส” แม้ว่าอาหารตามรูปแบบวัฒนธรรมไทยจะไม่ได้มี “ชีส” เป็นส่วนประกอบหลัก แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่า "ชีส" กำลังเป็นกระแสการรับประทานอาหารของคนรุ่นใหม่ ไม่ว่าจะเป็นการรับประทานตามรูปแบบอาหารตะวันตก หรือรูปแบบอาหารฟิวชั่นที่มีการนำมาประยุกต์รับประทานร่วมกับอาหารไทย  เราจึงเจออาหาร "เมนูชีส" ได้ทั้งในร้านอาหารตะวันตกไปจนถึงร้านรวงริมทางอย่างสตรีทฟู้ด

คำว่า “ชีส” มีรากศัพท์เดิมมาจากภาษาละตินว่า Caseus ที่แปลว่า "ก้อนโปรตีนจากน้ำนม" เป็นนวัตกรรมการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งที่เปลี่ยนให้ของเหลวสีขาวนวลหมดอายุง่าย กลายสภาพเป็นก้อนนุ่มนิ่มแสนอร่อยที่ย่ิงมีอายุนานยิ่งอร่อย

ประวัติศาสตร์ของชีสมีอายุย้อนกลับไปไกลถึงยุคหินใหม่ หรือประมาณ 6,000-7,000 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งเป็นช่วงยุคเดียวกับที่คนโบราณเริ่มทำการเกษตรและเลี้ยงสัตว์ โดยเริ่มแรกนั้นชีสเกิดจากความพยายามยืดอายุของนมแกะเพื่อให้ชาวบ้านสามารถนำไปแลกเปลี่ยนในหมู่บ้านที่อยู่ห่างออกไปได้ กระทั่งชาวยุโรปในยุคกลางได้ค้นพบวิธีการบ่มชีสต่างๆ เช่น Gruyere, Cheddar และ Beaufort และได้ค้นพบวิธีพลาสเจอไรซ์ในศตวรรษที่ 19 จนได้ออกมาเป็นชีสที่เราเห็นทุกวันนี้

“ชีส” เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำมาจาก “นม” ที่ผ่านการบ่มเชื้อจุลินทรีย์ชนิดดีให้ได้เป็นก้อนชีสและแยกส่วนที่เป็นของเหลวออก วิธีและระยะเวลาในการบ่มจะแตกต่างกันตามชนิดของชีส โดยชีส 100 กรัม จะให้พลังงาน 390 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 2 กรัม โปรตีน 25 กรัม และไขมัน 30 กรัม เนื่องจากปริมาณไขมันและพลังงานที่สูงทำให้ชีสถูกมองว่าไม่มีความเหมาะสมด้านโภชนาการ

อย่างไรก็ตาม ในปี 2017 วารสาร European Journal of Nutrition ได้ตีพิมพ์ผลการศึกษาของ Guo Chongchen และคณะที่ได้ศึกษารวบรวมและวิเคราะห์ข้อมูลการรับประทานอาหารของประชากรอเมริกันและชาวยุโรปกว่า 340,000 คน และติดตามผลเป็นระยะเวลามากกว่า 10 ปี

พบว่าผู้ที่รับประทานชีสปริมาณ 40 กรัมต่อวัน มีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดลดลง 10% เมื่อเทียบกับผู้ที่ไม่รับประทานชีสเลย ซึ่งอาจจะเป็นผลมาจากวิตามิน แคลเซียม โพรไบโอติกส์ และกรดไขมันชนิดดีอย่างกรดลิโนเลอิค ที่มีส่วนช่วยในการลดปริมาณไขมันชนิดไม่ดีและเพิ่มปริมาณไขมันชนิดดีในกระแสเลือด

ทั้งนี้ การรับประทานชีสปริมาณ 40 กรัม หรือชีสชนิดแผ่นจำนวนหนึ่งแผ่นครึ่ง เป็นปริมาณการรับประทานที่แสดงผลในการลดความเสี่ยงโรคดังกล่าวได้ดีที่สุด การรับประทานชีสมากเกินกว่า 40 กรัมต่อวัน ไม่แสดงผลในการลดความเสี่ยงแต่กลับเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคดังกล่าว “มากขึ้นแทน”

สมาคมโรคหัวใจอเมริกันแนะนำ ผู้ใหญ่ควรกินผลิตภัณฑ์นม 2-3 ครั้งต่อวัน หนึ่งเสิร์ฟคือนมหรือโยเกิร์ตหนึ่งแก้ว ชีสแข็ง 3-4 ชิ้น และชีสนิ่มประมาณครึ่งแก้ว

ยังมีการวิจัยอื่นที่ระบุว่า กินชีสช่วยลดความเสี่ยงของการพัฒนาโรคเบาหวานประเภท 2 ช่วยควบคุมความดันโลหิต ปรับปรุงโครงสร้างกระดูก และป้องกันการสูญเสียกระดูกที่เกี่ยวข้องกับอายุ นั่นคือลดความเสี่ยงของโรคกระดูกพรุน เนื่องจาก “ชีส” มีสารอาหารที่จำเป็นต่อการรักษาและปรับปรุงสุขภาพ โดยเฉพาะชีสมีเกือบทุกอย่างกรดอะมิโนที่จำเป็น ซึ่งสนับสนุนกิจกรรมการเผาผลาญปรับปรุงองค์ประกอบร่างกายและลดน้ำหนัก บวกกับโปรไบโอติก วิตามิน (B 12, B 2, A, B 6, D) และแร่ธาตุ แคลเซียม ฟอสฟอรัส ซีลีเนียมและสังกะสี

มีงานวิจัยบางชิ้นที่พบว่า เชื้อแบคทีเรียบางชนิดอย่างโพรไบโอติกที่อยู่ในชีส อาจช่วยลดความเสี่ยงการเกิดฟันผุได้ โดยในการทดลองกับอาสาสมัคร 74 คน ในช่วงอายุ 18–35 ปี พบว่าเมื่อรับประทานชีสปริมาณ 75 กรัมต่อวัน ปริมาณเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของฟันผุ และยีสต์ที่เป็นสาเหตุของปัญหาช่องปากมีปริมาณลดลง นอกจากนี้ ไพรไบโอติกยังเป็นสารอาหารที่ดีแต่สุขภาพลำไส้ การรับประทานชีสจึงอาจช่วยดูแลสุขภาพลำไส้ได้

สิ่งที่ทำให้เกิดข้อสงสัยเกี่ยวกับชื่อเสียงที่ไร้ที่ติของชีสคือ “ไขมันอิ่มตัว” ซึ่งผลกระทบต่อร่างกายยังอยู่ในระหว่างการศึกษา และไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ดูเหมือนจะไม่สมเหตุสมผลที่จะกำจัดไขมันอิ่มตัวโดยสิ้นเชิง แต่การลดปริมาณไขมันในอาหารและเพิ่มไขมันไม่อิ่มตัวจากพืชให้มากขึ้นก็คุ้มค่า นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าสามารถทำได้เพื่อลดเสี่ยงเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด 14% ในขณะเดียวกัน “ชีส” อาจเป็นผลเสียต่อสุขภาพได้หากเราแพ้แลคโตสและโปรตีนนม

คำแนะนำในการรับประทานชีสให้ได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ

เพื่อให้ได้รับประโยชน์จากชีสได้อย่างเต็มที่ การเลือกรับประทานชีสให้เหมาะสมนั้นมีความสำคัญ เนื่องจากชีสนั้นอุดมไปด้วยเกลือ ผู้รับประทานชีสจึงควรเลือกชีสที่มีปริมาณเกลือน้อย ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นชีสชนิดนิ่ม โดยตัวอย่างชนิดชนิดแข็งก็เช่น พาเมซานชีส

นอกจากนี้ ชีสที่ดีกับสุขภาพที่สุดควรเป็นชีสที่ทำสดใหม่ เช่น คอตเทจชีส (Cottage Cheese) เพราะมีโปรตีนที่ดีกับสุขภาพในปริมาณมาก  ทั้งนี้ ก็ควรรับประทานในปริมาณที่น้อย หรือรับประทานชีสคู่กับโปรตีน อย่างเนื้อไก่ หรืออาหารที่มีไฟเบอร์สูง เช่น แอปเปิล บรอกโคลี หรือมะเขือเทศ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่หลากหลาย

ส่วนผู้ที่มีปัญหาทางสุขภาพ เช่น มีภาวะย่อยน้ำตาลแล็กโทสบกพร่อง (Lactose Intolerance) ผู้ที่แพ้นม ผู้ที่แพ้โปรตีนเคซีน (Casein) ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานชีส เนื่องจากผู้ป่วยในกลุ่มนี้อาจเสี่ยงเกิดอาการผิดปกติจากการรับประทานชีสได้

จะเห็นได้ว่าอาหารทุกอย่างล้วนประกอบด้วยสารอาหารที่ดีและไม่ดีต่อร่างกาย อาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ หากรับประทานในปริมาณที่มากเกินควรก็อาจส่งผลเสียได้และการงดรับประทานอาหารบางชนิดก็อาจจะทำให้ขาดสารอาหารได้ ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ชีสได้มีการปรับปรุงให้มีทั้งสูตรไขมันต่ำและสูตรโซเดียมต่ำที่เป็นตัวเลือกที่ดีกว่าด้านสุขภาพ เช่นกันกับผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่นๆ การเลือกสูตรของผลิตภัณฑ์จึงเป็นอีกทางหนึ่งที่ช่วยให้คนเราสามารถเลือกรับประทานอาหารอย่างหลากหลายได้